DESTILACIÓN. DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO DEL VINO
Los componentes principales del vino son el etanol (alcohol etílico) y el agua. A presión
atmosférica, el agua y el etanol forman una mezcla azeotrópica, que tiene aproximadamente un 95,6%
(en volumen) de etanol y un 4,4% (en volumen) de agua. El etanol se separa de los demás
componentes del vino (junto con cierta cantidad de agua), mediante un proceso de destilación.
La mezcla azeotrópica formada por el agua y el etanol tiene un punto de ebullición de 78,2ºC,
inferior al punto de ebullición del agua (100ºC) y al del alcohol (78,3ºC), de ahí que se llame mezcla
de punto de ebullición mínimo.
El proceso de destilación se puede seguir en los diagramas de equilibrio líquido-vapor
(diagramas de destilación), representando la temperatura frente a la composición del líquido.
La figura N° 1, muestra el diagrama correspondiente a una mezcla de punto de ebullición
mínimo, como es la que nos ocupa.
En la figura se puede observar que el brazo a la derecha del punto azetrópico no se visualiza
fácilmente dado que la temperatura de ebullición de la mezcla azeotrópica sólo se diferencia en una
décima de grado de la temperatura de ebullición del etanol.
La muestra de vino que se va a destilar posee una composición agua-etanol representada por el
punto XL
en el diagrama de la figura. Cuando calentamos, la muestra entra en ebullición a la
temperatura Tx y se forman vapores en equilibrio con la mezcla acuoalcohólica de composición XV
que, por encontrarnos a la izquierda del punto azeotrópico son más ricos en el componente más
volátil de la mezcla. Si sometiéramos los vapores obtenidos a sucesivas destilaciones simples
(destilación fraccionada) llegaríamos a obtener en el destilado la mezcla azeotrópica de composición
XM
V = XM
L
y a la temperatura de ebullición constante 78,2ºC.
A medida que calentamos la muestra de vino, la mezcla acuoalcohólica a destilar se va
empobreciendo en etanol, y su composición estaría representada por un punto situado a la izquierda
del punto XL
, de tal forma que llegaríamos a destilar sólo agua y la temperatura de ebullición sería
la del agua.
Método del picnómetro para determinar densidades relativas de líquidos:
Este método se fundamentada en el principio de Arquímedes: “ Todo cuerpo sumergido en el
seno de un fluido, sufre una fuerza ascendente (empuje) cuyo valor es igual al peso del fluido
desalojado por el cuerpo”.
El picnómetro es un frasco de reducidas dimensiones (de 10 ml a 100 ml) con un tapón
esmerilado y hueco, que permite mantener dentro del mismo un volumen de líquido constante.
Algunos modelos constan de un termómetro adosado a él, de modo de conocer la temperatura
del líquido que contiene.
El método consiste en pesar el picnómetro con agua destilada (líquido de referencia) (magua),
luego se vacía el agua y se agrega el líquido cuya densidad se busca.
Se pesa nuevamente el picnómetro (se registra el nuevo valor mliq.), como los volúmenes de
ambos líquidos pesados son los mismos, tenemos:
agua
